吃了牛肉，再来一块下边垫底的青笋条，切得厚片，口感爽脆吸味，鲜辣浸透，相当不错。
周砚吃完微微点头道：「嗯，水煮牛肉还是得吃自贡的，麻、辣、鲜、香、烫！
特点非常突出！」
「哎！
周师确实懂得起，水煮牛肉这五字秘诀都晓得。」黄尚一脸高兴地笑道。
一旁的谢礼也是微微点头道：「我们这个水煮牛肉，讲究一个咸味厚重，辣带焦香，麻味绵长，一口滚烫，后劲十足。
这道菜是盐工菜中的代表菜，一开始就是盐工在盐井旁边架一口小锅煮著吃，后来经过厨师们一代一代的传承改良，才有了现在定型下来的水煮牛肉。」
「师叔祖，这盐帮菜里边是啷个区分盐工菜和盐商菜呢？」周砚好奇问道。
他当年来自贡拍视频的时候，有些菜已经失传了，而且基本上统称为盐帮菜。
谢礼闻言放下了手中的筷子，笑著开口道：「这盐帮菜呢，确实是分为盐商菜和盐工菜。
盐商菜多是宴席大菜，以前那些盐商把盐到处卖，挣了大钱，那肯定要吃好的嘛。
盐商菜用料考究，刀工复杂，味型讲究层次感，所以有了盐商一盘菜，盐工半年粮」的说法。」
「这其中比较有代表性的菜有火边子牛肉、牛佛烘肘、退秋鱼、烫皮兔、盐帮一品鸭
等名菜，手艺都比较复杂，成菜价格也比较高，哪怕到了现在，一般人家去馆子也不得点的。」
周砚听得连连点头，退秋鱼他没吃过，火边子牛肉这道菜倒是蛮有意思的，因为它也一度被称之为灯影牛肉。
火边子又称为火鞭子，是自贡盐场照明的火把，因为牛肉片薄的能透过火把的光，所以得名火边子牛肉」。
当年丁宝桢尝过火边子牛肉之后，赞不绝口，因其能透过光影，将其命名为灯影牛肉」。
但自贡这边依然沿用了火边子牛肉」的称呼。
不过这火边子牛肉虽然外形和灯影牛肉很相似，但口感完全不同，它突出的是酥香绵长，鲜香化渣，保留了一定牛肉本身的绵韧感，更耐嚼，同样适合下酒。
而灯影牛肉追求的是极致的酥脆口感。
牛佛烘肘他吃过，做法比较特别，使用土陶烘罐小火慢慢烘出来，最后成菜跟东坡肘子有点相似，当然味型完全不同。
讲完盐商菜，谢礼接著讲盐工菜，「盐工干的是重体力活，所以重油、重盐、重辣，特色就是下饭，讲究一个猛火快炒，方便吃喝方便保存。
盐工没钱，取材以牛杂、兔子、下水和素菜为主。
比较有代表性的有水煮牛肉、火爆
腰花、火爆猪肝、冷吃兔、胆水豆花这些。
盐井上有很多牛负责干活，经常会有牛病死、累死，盐商肯定不会吃这种牛的，有些良心好的直接分给盐工们吃，有些会杀出来便宜些卖给盐工。
这也是水煮牛肉、仔姜牛肉丝、大安烧牛肉这些菜出现在盐工菜里的原因，不是因为盐工伙食开得好，其实以前吃的都是病牛、死牛。」
周砚听得连连点头，笑著说道：「我们家是嘉州苏稽周村的，祖上以杀牛为生，大部分牛就是来自贡这边买的老牛，然后拉回到村里杀。
他们有些外地人还在那说为啥子能杀耕牛，这盐井常年劳作的老牛和耕牛就根本不是一种东西。」
谢礼笑道：「苏稽周村啊？
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