三天后，米饭表面长出了一层白色的绒毛——那是曲霉的菌丝。
菌丝越长越密，越长越厚，像一层白色的天鹅绒。
五天后，菌丝开始变色，从白色变成淡黄色，再变成黄绿色。
这是曲霉成熟的标志。
亓官玉让人打开窗户通风，降低湿度，让菌丝停止生长，进入“干燥”阶段。
七天后，曲制好了。
亓官玉把曲饼从竹席上揭下来，放在太阳下晒了两天，然后用石磨磨成细粉。
曲粉呈黄绿色，有一股浓郁的、类似于苹果的香气——那是曲霉特有的气味，在二十一世纪的酱油厂、酒厂里，这种气味意味着“好曲”。
他取了一小撮曲粉，放在舌尖上尝了尝。
微甜，微苦，没有异味。
成了，这菌种比较纯，杂菌少。
接下来是发酵试验。
他将糙米蒸熟，摊开晾凉到不烫手，按一百斤米加十斤曲粉的比例搅拌均匀，装入陶缸中。
在米饭中间挖一个洞——这叫“酒窝”，有利于空气进入和温度散逸。
缸口盖上湿布，放在阴凉处。
第一天，米饭的温度开始升高。
曲霉在疯狂地生长，分解淀粉，产生糖分。
用手摸缸壁，能感觉到温热。
第二天，米饭表面出现了大量的气泡，酒窝里渗出了液体——那是糖化的米汁，已经含有酒精了。
空气中弥漫着一股甜腻的、微微刺鼻的酒味。
第三天，整个陶缸里的米饭已经变成了半流动的糊状物，颜色从白色变成了淡黄色，酒味浓烈得呛人。
亓官玉用竹筒舀了一点，尝了尝。
甜，然后是辣。
酒精的味道。
发酵成功了。
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